Maridaje de vinos

tipos de maridaje
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El maridaje de vinos con la comida, sin duda requiere el conocimiento de algunos principios básicos. En ese caso, el maridaje correcto se evalúa después de degustar el vino y la comida.

Y, si la combinación de todo el sabor y las sensaciones gustativas-olfativas crea una armonía convincente, se puede decir que el maridaje es un éxito.

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¿Qué dicen las reglas sobre un maridaje correcto?

Las reglas dictadas por la escuela francesa para un maridaje correcto son las siguientes:

  • Ningún gran vino blanco fortificado debe servirse con carnes rojas o caza.
  • Ningún gran vino tinto se puede servir con pescado, crustáceos, moluscos.
  • Los vinos blancos deben servirse antes que los tintos.
  • Los vinos ligeros deben servirse antes que los robustos.
  • Los vinos frescos deben servirse antes que los de temperatura ambiente.
  • Los vinos deben servirse de acuerdo con un contenido de alcohol en aumento.
  • Acompaña cada plato con su propio vino.
  • Sirve los vinos en su mejor temporada.
  • Separar cada vino con un sorbo de agua.
  • Nunca sirvas un solo gran vino en una comida.

Maridaje de vinos tradicional

Esta técnica utiliza como criterio general de referencia la «territorialidad» y por lo tanto los hábitos alimentarios y enológicos consolidados de una zona, que se apoyan en razones históricas y culturales. 

En este caso, la historia y la tradición prevalecen y guían tal como se ha ido transmitiendo de generación en generación. 

No es infrecuente que se intente combinar tradición e innovación con variaciones significativas en el tipo de ingredientes y en la elaboración, lo cual no traiciona la tipicidad territorial.

Combinación vinculada a las temporadas

Vinculada a la tendencia estacional, esta propuesta parte de algunas consideraciones:

  • En la estación cálida: es más probable que las personas consuman alimentos ligeros, frescos y bajos en grasas, como verduras, pescado, moluscos, crustáceos, pastas frías, ensaladas de diversos tipos.
  • En época de frío: se tiende a consumir alimentos más estructurados y calientes, con un mayor contenido en grasas, alimentos que aportan un mayor aporte calórico.

De ello, se desprende que en platos típicamente «veraniegos», en donde la elección se orienta hacia vinos blancos, frescos, salados, más o menos estructurados e incluso espumosos, o hacia vinos rosados ​​con las mismas características: todos servidos estrictamente a bajas temperaturas.

Además, no es de extrañarse que los tintos jóvenes se sirvan fríos cuando el plato tiene características organolépticas (estructura, complejidad, suculencia) que así lo requieren. 

Durante la época fría los platos suelen utilizar salsas, carnes rojas y en todo caso alimentos que por sus principios nutricionales y complejidad de elaboración, requieren vinos tintos estructurados e incluso maduros para ser servidos a temperatura ambiente.

Maridaje de vinos psicológico o poético

En este caso, lo que prevalece es su peculiaridad, su singularidad y significado en el marco existencial o en la historia de una persona, una pareja o un grupo social.

Debe celebrarse un evento «poco común» y la elección puede recaer en un champagne, un vino espumoso de calidad o un gran vino tinto, independientemente de que los platos lo requieran.

A menudo, se guardan botellas que merecen ser descorchadas a la hora de consagrar «ocasiones especiales»: por supuesto, sería bueno acompañarlas de platos especiales, pero en también se permiten algunas excepciones.

Emparejamiento para mejorar

En algunas situaciones (que en realidad son muy raras), el objetivo principal puede ser la exaltación del plato o del vino

De ello se deduce que un plato particularmente débil (desde el punto de vista olfativo y gustativo), tiende a combinarse con un gran vino, que asume así el papel de «gigante» con la consiguiente reducción parcial o total del plato.

La operación inversa (plato estructurado y complejo y vino sin importancia) tiene el efecto de exaltar la comida.

Dado que el objetivo del maridaje es, en cualquier caso, la mejora mediante una combinación exitosa de comida y vino, es importante tener en cuenta dichos aspectos.

La combinación por concordancia y contraste

Su adopción consigue crear combinaciones perfectas centrándose en el juego de sensaciones detectables, todo a través de tres niveles de análisis de alimentos y de vino: visual, olfativo, y gustativo-olfativo.

Si en el maridaje de comida y vino algunas características deben ser similares, otros aspectos gustativos en cambio siguen el principio de contraste

Las sensaciones que siguen a este principio son la sapidez, la suculencia, la gordura, la tendencia amarga, la tendencia ácida y la tendencia dulce. 

De estas sensaciones de comida, las durezas (sapidez, tendencia ácida y tendencia amarga) son las más agresivas y aparecen en el paladar con mayor decisión.

Por ello, deben ser contrarrestadas por una nota suave del vino poco astringente, de baja acidez y mineralidad, y sabor atenuado.

Por el contrario, si la comida es resbaladiza en boca, con sensaciones táctiles no agresivas, entonces debemos buscar las sensaciones contrarias en el vino: debe ser áspero, anguloso, rico en taninos y con propiedades astringentes.

Sin embargo, estos no son los únicos parámetros de evaluación que debe tenerse en cuenta a la hora de maridar un vino con un plato: también hay que considerar la estructura.

Cuando un alimento se caracteriza por una tendencia dulce, es necesario acompañarlo de un vino fresco y con buena acidez o efervescencia, para que uno potencie al otro sin riesgo de alterar los sabores. 

De hecho, un plato con una marcada tendencia dulce, casi nunca irá bien con un vino rico en suavidad. 

Piensa en un plato a base de verduras cocidas, como una ratatuille, un simple puré de patatas o un plato a base de calabaza: su marcada tendencia dulce se contrasta con un vino blanco o tinto de buena acidez, quizás espumoso y con un efervescente Nota.

El uso de una técnica (concordancia) no excluye la otra (contraposición), en el sentido de que se puede lograr una combinación simultáneamente por concordancia y por contraste. Este es el caso del chocolate en el que se utilizan ambas técnicas

De hecho, teniendo en cuenta que las sensaciones predominantes de este alimento son la aromaticidad, dulzor, gordura, suculencia, complejidad, tendencia ácida y tendencia amarga, no hace falta decir que la elección debe recaer en un vino con características organolépticas capaces de «competir» con el chocolate:

  • Dulzura.
  • Alto grado alcohólico.
  • Aromaticidad.
  • Complejidad.
  • Intensidad gustativa-olfativa.
  • Intensa persistencia aromática.

Un Jerez español, un Banyuls francés, un Oporto portugués, un Tokaji húngaro, un Marsala vergine soleras italiano, son vinos aptos para componer un equilibrio y, por tanto, crear un maridaje armonioso. 

El juego de sensaciones, el equilibrio y la composición en un marco agradable, estos siguen siendo los objetivos del maridaje armonioso.

Como cada plato tiene su propio vino, podemos decir que un solo vino (incluso de alto nivel de calidad), difícilmente podría combinar con todos los platos que se sirven en una noche. 

La secuencia de vinos tiene una especial importancia: hay que tener cuidado para evitar que el vino anterior prevalezca, debilite o hunda al siguiente. En este caso, se aplica la regla de la «progresión», en cuanto al color (del blanco al rosado y al rojo), la complejidad (del más simple al más complejo), la estructura (del más débil al más estructurado), el grado alcohólico (del menos alcohólico a más alcohólico), intensidad y persistencia (de menos a más intenso y persistente).

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